Balcão Mara Salumeria: sanduíches artesanais viram febre em Campo Grande

O Balcão Mara Salumeria, em Campo Grande, virou assunto na cidade pelo boca a boca. O local, escondido atrás de um portão de elevação na Rua 7 de Setembro, 1931, Centro, oferece sanduíches com ingredientes de charcutaria artesanal.

No balcão, a mortadela pode vir com pistache. A salsicha não tem amido. O guanciale passa quatro meses ou mais maturando, assim como salames, presuntos e outros embutidos. “Tudo que a gente coloca aqui vende”, afirma Isabela Blanco, proprietária.

O lugar nasceu da produção de charcutaria para abastecer restaurantes do grupo e da indústria de pães. “A gente começou a produzir charcutaria, aí mandava para os nossos restaurantes e aí a gente tinha uma indústria de pão, então: ‘ah, vamos tentar fazer um sanduíche’”, conta Isabela.

Elas começaram pelo mais difícil: a salsicha. “A gente nem sabia que era tão difícil fazer uma salsicha sem amido”, lembra. O produto não leva amido, corante artificial ou realçador de sabor.

A linguiça seca defumada com pistache e o guanciale, feito da bochecha do porco e maturado por quatro meses, estão entre os itens. O pepperoni é fermentado e maturado e leva 35 dias para ficar pronto.

O lugar não tenta fingir que um produto artesanal maturado por meses vai custar igual a um sanduíche de esquina. “A gente prefere falar que não tem algum produto a acelerar algum processo, porque não vai ficar com o resultado igual”, diz Isabela.

O cardápio muda toda semana. Entre os sanduíches que já passaram pelo balcão estão a baguete de Pancetta Amatriciana, com presunto de pancetta, molho amatriciana, mussarela gratinada, maionese de parmesão, rúcula, azeite e pimenta-do-reino moída na hora. Outro foi o de Lombo Defumado e Romesco, com lombo defumado em crosta de pimenta, mussarela, maionese de romesco, picles de funcho e vinagrete de laranja com cebolinha tostada.

O de Presunto de Paleta Defumado leva spalla cotta defumada, rúcula, maionese de cogumelo funghi, cebola reduzida em caldo de carne, queijo fundido e mostarda dijon. O destaque da semana é o Pastrami de Bacon e Kimchi, com pastrami de pancetta, maionese de kimchi com amendoim, cebolinha, broto de feijão e pimenta-do-reino na baguete, com picância leve.

“O balcão é simples, surpreendente e autêntico”, finaliza Isabela.